Торт Фиалка. Торт фиалка


Торт Фиалка, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для приготовления бисквита масло комнатной температуры взбейте в миксере до увеличения объёма. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до белого цвета.

Шаг 2

В отдельную миску разбейте яйца, перемешайте до однородной массы. Постепенно вводите яйца в сливочное масло, продолжайте взбивать.

Шаг 3

Муку просейте с разрыхлителем. Постепенно введите муку во взбитое тесто. Добавьте краситель, хорошо перемешайте лопаткой. Тесто разложите в формы диаметром 10 см, 12 см, 15 см. Выпекайте при 180 С° 15-20 мин.

Шаг 4

Для приготовления ганаша Сливки смешайте с глюкозой и нагрейте. Растопите белый шоколад, добавьте краситель. В три приёма введите сливки с глюкозой в шоколад. Аккуратно перемешайте. В получившийся ганаш введите масло и пюре маракуйи. Перемешайте. Оставьте ганаш на 24 часа при комнатной температуре (17-19 С°).

Шаг 5

Торт Фиалка. Шаг 5

Выровняйте корж хлебным ножом. Зафиксируйте первый корж на крем к подложке. Равномерно нанесите крем. Накройте коржом большего диаметра.

Шаг 6

Торт Фиалка. Шаг 6

Соберите торт. Дайте торту выстояться в холодильнике минимум 4—6 часов. Выровняйте торт с помощью крема ганаш и прямоугольного шпателя. Отправьте торт в холодильник на час — чтобы крем застыл.

Шаг 7

Торт Фиалка. Шаг 7

Раскатайте марципан толщиной 0,3 см. Чистой полусухой кистью смажьте поверхность торта сиропом и аккуратно приклейте слой марципана на боковую поверхность. С помощью пластикового утюжка аккуратно выровняйте поверхность.

Шаг 8

Торт Фиалка. Шаг 8

Раскатайте мастику для обтяжки толщиной 0,3 см. Чистой полусухой кистью смажьте поверхность торта сиропом и аккуратно приклейте слой мастики на боковую поверхность. С помощью пластикового утюжка выровняйте поверхность.

Шаг 9

Торт Фиалка. Шаг 9

Раскатайте мастику для обтяжки толщиной 0,3 см. Вырежьте полоску шириной 2 см. Приклейте полоску с помощью небольшого количество воды к основанию горшка для имитации поддона.

Кстати

Мастика — это эластичная сахарная паста, полностью застывающая на воздухе. В кондитерском мире существует множество видов паст, отличающихся своими характерными особенностями: одна быстро сохнет, другая хорошо держит форму, третья более эластична. В зависимости от назначения, выделяют следующие виды мастики:  Сахарная мастика (Fondant, Sugar paste) — используется для обтяжки тортов. Мастика для моделирования (лепки) (Mexican Paste, Gum Paste, Model Paste) — используется для лепки фигурок. Цветочная мастика (Florist Paste, Gum Paste) используется для лепки цветов.Перед тем как вы начнете работать с пастой, ее следует немного размять и разогреть естественным теплом ваших рук. Благодаря этому мастика станет эластичной и гладкой, и работать вам будет намного легче.Для раскатки вы можете использовать кукурузный крахмал, мелкодисперсную сахарную пудру или кондитерский жир. Обычная сахарная пудра для раскатки не подходит — в ней могут содержаться крупные кристаллы сахара, от попадания которых мастика будет рваться.

Для того чтобы мастика прослужила вам долго, соблюдайте правила хранения: хранить пасту нужно в плотно закрытом пакете, иначе она заветревается и быстро сохнет.

Элементы декора, созданные из мастики, могут храниться долго, поэтому их создают за недели до предстоящего события и затем наносят на свежеиспеченный торт.

Мастика боится влаги, именно поэтому мы подбираем начинки и кремы с минимальным количеством влаги. Мастику нельзя мочить, замораживать, не следует брать ее мокрыми руками и использовать много пищевого клея.

www.gastronom.ru

Декор из мастики для торта Фиалка, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Декор из мастики для торта Фиалка. Шаг 1

Листы фиалки (20-25 листов). Разрежьте флористическую проволоку №24 на 4 части. На каждую из частей нанесите небольшое количество клея.

Шаг 2

Декор из мастики для торта Фиалка. Шаг 2

Возьмите кусочек зеленой мастики, скатайте шарик. Аккуратно распределите мастику по проволоке

Шаг 3

Декор из мастики для торта Фиалка. Шаг 3

Пальчиковой скалкой раскатайте мастику от центра к краям. Будьте аккуратны и не катайте скалкой по проволке. Возьмите вырубку или трафарет и вырежьте лепесток.

Шаг 4

Декор из мастики для торта Фиалка. Шаг 4

Возьмите силиконовый молд листа фиалки сделайте оттиск на листе, придав ему изгиб и текстуру. Переложите на коврик для сушки, дайте подсохнуть.

Шаг 5

Декор из мастики для торта Фиалка. Шаг 5

Переложите на коврик для сушки, дайте подсохнуть. Оберните основание листа зеленой тейп лентой. Пушистой кистью с темно-зелёным красителем проработайте края листа.

Шаг 6

Декор из мастики для торта Фиалка. Шаг 6

Цветы фиалки. Вам потребуется 10-12 цветов. Доску для раскатки мастики смажьте небольшим количеством кондитерского жира. Раскатайте небольшой кусок фиолетовой мастики. Пальчиковой скалкой доведите слой до полупрозрачного состояния.

Шаг 7

Декор из мастики для торта Фиалка. Шаг 7

Пятилистной вырубркой или с помощью трафарета вырежьте цветок. Переложите цветок на мат для моделирования. Проработайте край каждого цветка с помощью палочки с наконечником шарик.

Шаг 8

Декор из мастики для торта Фиалка. Шаг 8

Придайте текстуру с помощью универсального молда и переложите цветок на коврик для сушки.

Шаг 9

Декор из мастики для торта Фиалка. Шаг 9

На флористическую проволоку №26 с помощью пищевого клея закрепите небольшой шарик из мастики, сформируйте тычинку. Выкрасите тычинку в желтый цвет, используя сухой краситель. На основание цветка нанесите небольшое количество клея и проденьте проволоку с тычинкой. Аккуратно зафиксируйте, полностью просушите.

Шаг 10

Декор из мастики для торта Фиалка. Шаг 10

С помощью пушистой кисти и сухих дастеров нанесите тени на цветы. Воткните листы и цветки фиалки в торт. Рецепт торта здесь.

Хозяйке на заметку

Мастика — это эластичная сахарная паста, полностью застывающая на воздухе. В кондитерском мире существует множество видов паст, отличающихся своими характерными особенностями: одна быстро сохнет, другая хорошо держит форму, третья более эластична. В зависимости от назначения, выделяют следующие виды мастики:  Сахарная мастика (Fondant, Sugar paste) — используется для обтяжки тортов. Мастика для моделирования (лепки) (Mexican Paste, Gum Paste, Model Paste) — используется для лепки фигурок. Цветочная мастика (Florist Paste, Gum Paste) используется для лепки цветов.Перед тем как вы начнете работать с пастой, ее следует немного размять и разогреть естественным теплом ваших рук. Благодаря этому мастика станет эластичной и гладкой, и работать вам будет намного легче.Для раскатки вы можете использовать кукурузный крахмал, мелкодисперсную сахарную пудру или кондитерский жир. Обычная сахарная пудра для раскатки не подходит — в ней могут содержаться крупные кристаллы сахара, от попадания которых мастика будет рваться.

Для того чтобы мастика прослужила вам долго, соблюдайте правила хранения: хранить пасту нужно в плотно закрытом пакете, иначе она заветревается и быстро сохнет.

Элементы декора, созданные из мастики, могут храниться долго, поэтому их создают за недели до предстоящего события и затем наносят на свежеиспеченный торт.

Мастика боится влаги, именно поэтому мы подбираем начинки и кремы с минимальным количеством влаги. Мастику нельзя мочить, замораживать, не следует брать ее мокрыми руками и использовать много пищевого клея.

Кстати

Вам потребуется:Подложка диаметр 10 смУтюги для мастикиКисть кондитерскаяКондитерский шпательФлористическая лента (зелёная)Универсальный силиконовый молдСтек с шарикомКоврик-спонжКоврик для сушки лепестковКисть пушистая для нанесения сухого красителяПроволока #24, #26

www.gastronom.ru

Торт "Unai": белый шоколад, черника и фиалки.

Этот торт я показывала еще в июне и даже рассказывала его историю и почему он так называется, это из области очень личного и сокровенного. Я делала его еще до обучения в LCB, и возможно, сейчас он бы получился иначе. На сегодняшний день мне в нем не хватает одной текстуры, хотя не уверена, какой. Те мне менее факт остается фактом: этот торт (вместе с Тропическим, который тоже как-нибудь покажу) стал хитом лета 2011. Я не была уверена в том, что буду выкладывать рецепт, но... Сейчас мне выкладыванием рецепта этого торта (хоть и много воды утекло с тех пор, я все равно его люблю и немножечко горжусь) очень хочется поблагодарить тех, кто принял участие в голосовании, и тех, кто добавился в друзья. Я до сих пор удивляюсь, что меня читают, и была искренне изумлена, когда мне предложили участвовать в голосовании от ЭКСМО.

Торт "Unai": белый шоколад, черника и фиалки.

Два слоя миндального бисквита Джоконда, конфитюр из черники с фиалками на пектине, мусс из белого шоколада с фиалками, глазурь из белого шоколада. Очень нежный, воздушный торт. Несколько человек сказали, что по вкусу он идеален для свадьбы.

Я делала в форме капли, но из этого количества спокойно получится торт 24 см.

Для конфитюра:

350 г протертой черники (можно замороженной)50 г сахара100 мл фиалкового сиропа2-3 капли фиалковой эссенции5 г пектина NH

Для пропитки:

200 мл воды100 г сахара50 г фиалкового сиропа2-3 капли фиалковой эссенции

Для бисквита:

113 г миндаля113 г сахарной пудры30 г муки3 яйца3 белка13 г сахара17 г сливочного масла

Для мусса:

200 г молока50 г фиалкового сиропа50 г сахара100 г желтков (5 шт)10 г желатина в листах250 г белого шоколада250 г сливок 33%250 г итальянской меренгиНесколько капель фиалковой эссенции

Итальянская меренга:*

100 г белков100 г воды200 г сахара

Глазурь:

125 г молока125 г сливок150 г белого шоколада8 г желатина

* Итальянская меренга уйдет не вся, ее нужно взвешивать после того, как она будет готова, но меньшее количество я делать не рекомендую, качество будет хуже.

Порядок работы.

Вы заметили, что в последних постах я очень настаиваю на порядке работы? Порядок (и в действиях, и на рабочем месте) - это уже половина успеха. Я по себе знаю, как сложно бывает организоваться, но... это необходимо. Иногда имеет смысл разделить работу на два дня (или больше). Так покажется менее трудоемко, да и результат будет лучше.

Итак: в первую очередь (можно за 3-4 дня) сделать конфитюр. Этот конфитюр должен быть довольно кислым, чтобы оттенять сладкий мусс. Поэтому, из-за минимального количества сахара, срок его хранения максимум 7 дней.

Конфитюр: Пюре черники смешать с фиалковым сиропом, добавить 1/2 сахара, нагреть до 40С. Добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить 2-3 минуты. Снять с огня, добавить фиалковую эссенцию, размешать, перелить в сухую герметично закрывающуюся посуду, остудить.

Сироп: Вскипятить воду с сахаром. Снять с огня, добавить фиалковый сироп и эссенцию.

Для бисквита Джоконда: прежде всего нужно подготовить противень (это количество теста - ровно на противень 33х40). Если противень меньше - бисквит получится толще, а это неправильно. Противень застелить пекарской бумагой (сделать бортики, тесто должно распределяться ровно и равномерно). Духовку разогреть до 180С.

Тесто можно сделать двумя способами. Способ 1. Миндаль смешать с сахарной пудрой, просеять через крупное сито. Добавить яйца комнатной температуры и взбивать (насадка К или венчик) 8-10 минут. Масло растопить. Муку просеять через мелкое сито. Снизить скорость взбивания и чередуя, добавить по частям муку и очень горячее (!!!) масло (в 3 приема). Белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера. Не снижая и не прибавляя скорость, в 3 приема добавить сахар (каждый раз, подсыпая сахар, мы чуть-чуть "усаживаем"белки, и в результате получаем более устойчивую массу). Взбитые белки аккуратно вмешать в миндальную смесь.Способ 2.Миндаль смешать с мукой и сахарной пудрой, просеять через крупное сито. Добавить яйца комнатной температуры и взбивать (насадка К или венчик) 8-10 минут. Масло растопить. Часть миндальной смеси добавить в горячее масло, тщательно размешать. Соединить обе смеси, смешав спатулой.Взбитые белки аккуратно вмешать в миндальную смесь.

Вылить тесто на противень (очень тщательно распределить). Печь 8-12 мин. в зависимости от духовки. Бисквит должен быть мягким и пластичным. Противень с бисквитом остудить на решетке. Перевернуть бисквит, снять бумагу, вырезать 2 одинаковых коржа диаметром на 2 см меньше, чем форма, в которой будет собираться торт.

Мусс: Мусс нужно делать непосредственно перед сборкой. В первую очередь приготовить итальянскую меренгу:

Три лирических отступления по поводу ит. меренги. - Часто встречаются разные версии, до какой т-ры нужно доводить сироп. От 117С до 121С. Этому есть свое объяснение. Во-первых, пока мы несем сироп с плиты к взбивающимся белкам, стабильно т-ра поднимается на пару градусов, а во-вторых, от плотности сиропа зависит плотность будущей меренги. Для декора используют сироп 121С, для муссов, макарон и т.д. - мягкие и податливые 117С.

- Часто утверждают, что +/- грамм воды - и все пропало. Это не так. Если воды больше, чем нужно, то просто ваш сироп дойдет до нужной температуры за бОльшее время.

- ЧТо делать, если температура скакнула до 126С, скажем? Очень просто. Долить чуть-чуть воды, снизить температуру.

Из воды и сахара сварить сироп 117С, сразу влить во взбитые белки. Продолжать взбивать до полного остывания.

Меренгу убрать из чаши миксера, переложить в другую емкость, чашу вымыть, налить туда сливки с парой капель фиалковой эссенции, туда же положить венчик, которым они будут взбиваться или насадку и все убрать в холодильник.

Молоко вскипятить с половиной сахара. Желтки растереть с оставшейся половиной. Молоко снять с огня, добавить сироп (кипятить с сиропом нельзя - сворачивается!), влить горячую жидкость в желтки, все размешать до однородности, вернуть на маленький огонь и варить, постоянно мешая, до 82С. Снять, добавить мелко нарубленный белый шоколад и замоченный и отжатый желатин. Дать раствориться шоколаду и желатину, при необходимости сгладить текстуру ручным блендером.

Остудить до 37С.

Взбить сливки (сливки должны быть полувзбитыми, не шантильи).

Половину итальянской меренги (вы помните, что нужно только 250г?) смешать с шоколадно-фиалковым кремом, тщательно размешать венчиком. Вторую половину добавить в сливки, размешать, стараясь не нарушить структуру. Соединить обе смеси, аккуратно, но смело смешать венчиком до полного их соединения.

Сборка:

Нижнюю часть бисквита выложить в кольцо. Пропитать, подождать 5 мин., пропитать еще раз. Конфитюр комнатной т-ры "размягчить" венчиком или в стац. миксере. Он потом снова застынет (за то и любим пектин NH). Половину конфитюра выложить на корж из конд. мешка. Очень осторожно, чтобы не повредить бисквит, распределить ровно по всей поверхности.

Мусс сложить в конд. мешок, заполнить сначала пространства между формой и бисквитом, затем - слой 1 см высотой на бисквит с конфитюром.

Выложить второй слой бисквита, повторить операцию. (Можно перед этим поставить торт в морозилку на 10 мин., если боитесь, что второй бисквит "утонет").

Выложить оставшийся мусс, тщательно разгладить спатулой. Поставить в морозилку на 3-4 часа.

Покрывать глазурью удобнее замороженный торт.

Для глазури: Желатин замочить. Сливки вскипятить с молоком, добавить полурастопленный белый шоколад и отжатый желатин. Медленными круговыми движениями спатулой мешать в одну сторону, следить, чтобы не попал воздух, до полной однородности. Если все-таки на глазури появились пузырьки, то несколько раз стукнуть кастрюлей об стол, чтобы вышел воздух.

Торт поставить на решетку, полить глазурью 40С, ничем не разравнивая, она должна растечься сама.

Украсить по желанию. Я украшю половинками макаронс, свежей черникой и свежими цветами.

Вот такой вот торт. И его разрез:

maria-selyanina.livejournal.com

ФИАЛКОВЫЙ Торт для Любимого Мужа !  Этот Торт я готовила для…: mettiss

 Этот Торт я готовила для своего любимого мужа на его День Рождения ! Вкуснее торта я в жизни не ела, честное слово ! Нежнейший фиалковый Баварезе с неповторимым цветочным вкусом и ароматом ! И вкуснейший миндальный  бисквит, пропитанный фиалковым сиропом. Торт украшен миндальными лепестками, засахаренными фиалками и карамелью ! Как жаль, что нельзя передать вкус и аромат по интернету ! Рецепт Натальи с моими изменениями и дополнениями.  P.S. Д.р. отмечали в ресторане, где был заказан у кондитера торт (чизкейк), но гости мгновенно съели этот фиалковый тортик, а торт от профессионала попробовали и оставили на тарелке. После чего поступили заявки на повторение этого чуда ! Торт ели даже те, кто на диете или кто вообще НИКОГДА не ест сладкого ! Попробуйте !сливочное масло - 100 гсахарный песок - 90 гсоль - щепоткамолотый миндаль - 100 гразрыхлитель - 5 г.Сироп для пропитки:фиалковый сироп 3-4 ст.лБаварский фиалковый крем:желатин листовой = 5 шт. (20 г.)сахарный песок - 4 ст.лфиалковый  сироп - 7 ст. л.жирные сливки (от 33% жирности) - 350 мл.взбитые сливки (100 мл сливок+30 сахара)листочками миндальзасахаренные фиалкисахарный песок (для карамели) – 100 гр.

Приготовление:

1. Готовим бисквит:

Духовку разогреть до 180 С. Дно формы диаметром 20 см выстелить пергаментом, смазать сливочным маслом если это требуется. Все продукты должны быть комнатной температуры. Масло взбить с сахаром.

2. Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену.

3. Желтки, миндаль, просеянную с разрыхлителем муку, молоко добавить к масленно-сахарной массе. Перемешать до получения однородной массы.

4. Взбитые белки аккуратно добавить в тесто. Выложить в форму для выпекания. Выпекать в течение 30-40 мин (зависит от размера формы и от духовки). Остудить, достать из формы. Разрезать на два коржа.5. Готовим крем: Желатин замочить в воде на 10 мин.

6. Взбить желтки с 2 ст. л.. сахара до бела. Молоко вскипятить, убавить огонь. Тонкой струйкой постепенно добавьте к желтковой массе, непрерывно помешивая венчиком.

7. Поставить миску с желтками на водяную баню. Вода не должна сильно кипеть и доставать дна миски. Постоянно помешивать до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет обволакивать ложку. Должна получится масса консистенции густых сливок. Снять с огня, помешивать в течение пары минут. Добавить к крему сироп фиалки и  отжатый желатин. Помешивать, до полного растворения желатина.

8. Пока крем охлаждается взбить сливки с 2 ст. л.  сахарного песка.

9. Аккуратно добавить взбитые сливки к остывшему до комнатной температуры крему, перемешать, до образования воздушной однородной массы. Поставьте в холод на 10 мин.

10.  Карамель: сахарный песок насыпать положить в маленькую кастрюльку и немного залить водой. Поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая до загустения. Сделать пробу: капнуть капельку карамели в холодную воду, если она не расстворится, то карамель готова.

11. Выложить карамель ложкой на лист фольги произвольными фигурами. Дать остыть и аккуратно снять с фольги, так как карамель со временем становится очень хрупкая.

12. Сборка торта:

Пропитать нижний корж фиалковым сиропом. В разъемную форму положить нижний корж. выложить крем, поставить в холодильник на 2-3 часа.

13. Накрыть вторым коржом. Оставить на 1 час. Снять борта.

14. Взбить сливки с сахаром. Нанести крем на верхнюю и боковую поверхность торта.

15. Бока украсить лепестками миндаля, верх украсить фиалками в сахаре и фигурками из карамели. ENJOY !

mettiss.livejournal.com


Смотрите также